Рецепт паски з ізюмом (родзинками), цукатами. (ФОТО, ВІДЕО)

склад

• борошно - 700-1000 г,
• молоко - 350 мл,
• масло вершкове - 300 г,
• масло рослинне - 100 мл,
• яйця - 5 шт + 1 жовток,
• дріжджі свіжі - 50 г (або 25 г свіжих дріжджів + тривалий час для підйому тіста у холодильнику),
• цукор - 300-400 г (1,5-2 склянки),
• ванільний цукор - 15 г (1 столова ложка),
• сіль (велика чи середня) - 1 чайна ложка,
• цукати - 150 г,
• родзинки (темні) - 150 г
• для білкової глазурі
• яєчний білок - 1 шт,
• цукрова пудра - 200-250 г (або скільки буде потрібно),
• сік лимона - 1 столова ложка
• цукати або мармелад для прикраси

Приготування (відео):

Підготовка продуктів.

Ізюм вимити, стряхнути надлишки води, розкласти на х / б рушник і підсушити.
Цукати нарізати невеликими кубиками.
Борошно просіяти 2-3 рази.

Підготовка здоби.

Вершкове масло дістати з холодильника і залишити при кімнатній температуріна 1-2 години. Масло має стати м'яким.
У 5 яєць відокремити жовтки від білків.
Жовтки і білки покласти в різні миски.
Миску з білками затягнути харчовою плівкою і прибрати в холодильник аб овідставити убік.
До жовтків всипати сіль, весь цукор (крім 1 столової ложки), ванільний цукор і розтерти за допомогою виделки або блендера (стрижневого подрібнювача) до білої однорідної маси.
Якщо маса густа, можна додати трохи води (~ 1 столову ложку).

Перевірка якості дріжджів.

У невелику глибоку миску налити тепле молоко (35-37 ° С), додати 1 столовуложку цукру і перемішати.
В молоко розкришити дріжджі і перемішати, щоб дріжджі розчинилися (зручно перемішувати пальцями або дерев'яною ложкою).
Поставити дріжджову суміш у тепле місце на 10-20 хвилин. Дріжджі повинні спінити і піднятися "шапочкою".

Приготування опари.

У велику миску просіяти борошно (~ 150 г), влити молоко, що залишилося (300мл) і перемішати.
Спіниться дріжджі розмішати виделкою або маленьким віночком і влити вмолочно-борошняну суміш.

Добре перемішати поставити опару в тепле місце на ~ 40-60 хвилин.
За цей час опара повинна збільшитися в об'ємі в ~ 2 рази, "зморщитися" і почати опадати.
Як тільки опара початку опадати - вона готова.

Додавання в тісто здоби.

У підійшла опару додати жовтки з цукром і перемішати.

Яєчні білки збити на максимальній швидкості міксера, щоб при нахилі миски білки не випадали з неї.

Додати збиті білки в тісто та акуратно перемішаті.
Невеликими порціямі, додаючі просіяне борошно, замішуваті тісто.

Спочатку вимішувати його ложкою в мисці, потім добре посипати борошном стіл і викласти на нього тісто.
Воно ще досить рідке, тому при вимішування, невеликими порціями, додавати просіяне борошно і періодично змащувати тісто і руки рослинним маслом.

* Рослинна олія полегшує процес вимішування і якщо тісто починає розповзатися на столі, його легко зібрати в єдине ціле, змастивши тісто і руки рослинною олією. Від вершкового масла такого ефекту немає.

Продовжуючи вимішувати тісто, додаємо в нього шматочки м'якого вершкового масла і вмішуємо його в тісто.

Спочатку тісто липке і в'язке, але при тривалому вимішування стає м'яким і слухняним.

* Якщо готове тісто докласти до щоки, можна відчути яке воно м'яке, шовковисте і ніжне - це можна вважати показником добре вимішаного дріжджового тіста.
Тривалість вимішування тіста може бути близько години. Чим довше вимішувати тісто - тим краще буде якість пасок.

Вимісити тісто покласти у велику миску, затягнути миску харчовою плівкою або накрити рушником і поставити підходити в тепле місце на ~ 3-5 годин.

Тісто підійшло

Його потрібно пом'яти, опустивши в нього руку, стиснуту в кулак, і випустивши вуглекислий газ.

Викласти на стіл і вимішувати 1-2 хвилини.
Перекласти тісто у велику чисту миску, затягнути миску харчовою плівкою і прибрати підходити або в тепле місце на ~ 3-5 годин, або на ніч у холодильник.

* Якщо тісто ставити в холодильник - краще використовувати тільки половину (25г дріжджів, замість 50г). З малою кількістю дріжджів і тривалим часом підйому тесту в холодильнику - паски вийдуть набагато смачніше, ніж пришвидкому бродінні, а в готових пасках не буде запаху дріжджів.

Тісто, що підійшло обмять (в холодильнику воно стає досить щільним).
Трохи помісити тісто на столі (тісто з холодильника під час вимішування зігріється і стане більш пластичним).

Додати родзинки і цукати. 

Вимішувати, поки родзинки з цукатами не сполучається з тістом.

Форми для пасок змастити тонким шаром олії, боки обсипати борошном (надлишки струсити), а на дно форми покласти кружок пергаментного паперу.

* В якості форм можна використовувати великі бляшані банки з-під консервованих фруктів або овочів (не підходять тільки банки з білим покриттям усередині).

Викласти тісто в підготовлені форми, зайнявши 1/3-1/2 форми (не більше).

Форми прикрити рушником і залишити в теплому місці на ~ 1-1,5 години.

Для змазування пасок.

Розбити яйце і відокремити білок від жовтка.
Білок відкласти для глазурі.
До жовтка додати ~ 1 столову ложку води і збовтати виделкою або вінчиком.
Підійшли в формах паски змастити жовтком (зручно змащувати силіконовою пензликом).
Духовку заздалегідь нагріти до ~ 180 ° C (температуру можна виставити менше - залежно від особливостей духовки).
Випікати паску ~ 30-60 хвилин (можливо, довше). Час випічки залежить від температури і розміру пасок.
Перші 15-20 хвилин духовку не потрібно відкривати, інакше паски можуть опасть.
Якщо поверхня пасок занадто інтенсивно зарумянівается, але вони ще не готові - можна прикрити їх фольгою.
Готовність перевіряється дерев'яною паличкою. Якщо паличка виходить з паски без слідів тіста - він готовий.

Готові паски.

Акуратно витягнути паски з духовки.
Провести ножем уздовж стінок форми, відокремлюючи паску від форми.
Зручно остуджувати паски на подушці (старовинний спосіб).
Подушку треба застелити чистими рушниками, вийняти паски з форм і покласти на бік.
Поки паски остигають, їх потрібно періодично перевертати (спочатку частіше, а потім раз в 10 хвилин), щоб не відлежав собі боки.
Але можна зробити простіше і остудити паски на решітці.

Приготувати глазур.

Збовтати виделкою яєчний білок, до утворення легкої піни.
Додати приблизно половину цукрової пудри і перемішати вилкою.
Вичавити сік лимона (~ 1 столова ложка), перемішати.
Поступово додаючи цукрову пудру, приготувати глазур бажаної густоти (цукрової пудри може знадобитися більше, ніж вказано в рецепті).
Остиглі паски змастити глазур'ю, прикрасити цукатами, мармеладом або фігурними прикрасами з мастики, марципану (або покупними прикрасами).
Прикрашати паски потрібно швидко, так як глазур досить швидко висихає.

Зберігання пасок.

Готові паски краще зберігати у великій каструлі, застеленій рушником, накривши каструлю кришкою.
У закритому посуді паски, можуть зберігатися більше тижня зовсім не черствіючи, і залишаючись м'якими і пахучими, як в день випічки.